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19 décembre 2010 7 19 /12 /décembre /2010 23:16

Mesturet 1

Ce jour là, pas d’autre moyen que de faire la nique à la neige et de s’engouffrer lâchement un poil après midi dans le cocon douillet du Mesturet. Après la neige, la boue et le verglas, il faut encore jouer des coudes pour gagner sa place jusqu’au zinc pris d’assaut, gonflé d’une foule affamée, frigorifiée mais fichtrement enthousiaste. On a des sourires jusque là, des bouilles d’enfant comblé, on lève son verre pour un oui, pour un non, pour des occasions qui n’en sont pas. D’ailleurs, les ballons on ne les compte plus, on s‘égare dans les nombres. L’addition nous rafraichira la mémoire.

On est plusieurs à prendre table, parfois jusque dix. C’est égal, le bistrot ne manque pas d‘espace. Les accents régionaux qui se glissent jusqu’à nos oreilles rappelle qu’on vient du Jura, du sud ouest, de la côte: on dirait toute la France concentrée dans cette grande salle. Des collègues de bureau, pour la plupart. Une échappée bon enfant entre deux réunions, deux dossiers. La bonne humeur est entretenue par le dynamisme, l’extrême gentillesse du patron et des serveuses qui sont naturellement aimables et souriantes. A l’évidence, elles ne se forcent pas. La carte bistrotière suit, directe, dynamique, un peu ébouriffée mais pleine de bons sentiments, animée des meilleures dispositions. Les entrées plafonnent à 8 € (poêlée d’escargots à la tomate, terrine de lièvre à l’Izarra verte; velouté de cèpes…), les plats ne franchissent pas la barrière psychologique des 15€ ( faux filet, chartreuse de faisan, grenadin de sanglier, fricassée de coq au vin, parmentier de queue et joue de bœuf aux oignons confits…) et les desserts sont bloqués à 8€. On peut également compter sur les plats et entrées du jour ainsi que la formule à 21 ou 27 €.

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Au moment de passer commande de mon entrée du jour (le tartare de thon, blafard, perdu dans son assaisonnement et presque sacrifié malgré les efforts de compositions), la salle est quasiment vide et c’est seulement lorsque j’énonce le plat à suivre (le civet de chevreuil Grand Veneur et son gâteau de citrouille à la muscade, pas détestable mais gâché par sa sauce sans relief, sans épaisseur et bien trop liquide), pour que la foule qui patientait au bar se dirige comme d’un seul homme dans la salle et prenne d’assaut la moindre table. L’ambiance festive et chaleureuse suit la foule comme son hombre, remplit le moindre espace. Le chef fait pour le mieux, c’est-à-dire pas assez, mais il n’est pas besoin de miracles pour que ce jour là nous soyons comblés.

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Le Mesturet

77 rue de Richelieu

75002 Paris

Tel: 01 42 97 40 68

Site: www.lemesturet.com

 

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15 décembre 2010 3 15 /12 /décembre /2010 22:49

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Un bourgeois rougeaud, ventru et suffisant comme on en trouvait sous le crayon impitoyable du grand caricaturiste Daumier, qui pousserait la porte des Lyonnais ne trouverait rien de changé, ou si peu, depuis l’ouverture de la brasserie en 1890, il y a exactement 120 printemps. Ce monsieur retrouverait avec émotion le décore 1900 d’origine et son regard barbouillé d’indices, de côtes, d’actions et courbes galopantes pêchées dans son fidèle Figaro, se poserait non sans plaisir sur les frises en faïence, les murs recouverts de céramique, les moulures, lustres d’époque, banquettes en molesquine et autres globe lumineux.

Ce qu’il trouverait de changé, pour le coup, outre la clientèle certainement moins avenante que naguère, c’est naturellement la carte qui a traversé les âges, refondue mais pas bouleversée, revisitée mais pas dénaturée. La paire Ducasse/Thierry de la Brosse qui a racheté en 2002 cette institution de la gastronomie lyonnaise à Paris veille à la pérennité de la maison et continue d’offrir un concentré de la richesse gastronomique de cette cuisine qui dans l’imaginaire collectif est immédiatement associée à grattons, sabodets, tabliers de sapeur, quenelle de brochet, bugnes, coussins de Lyon et bien entendu Paule Bocuse qui est un mythe vivant.

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Mythe vivant, la planche de charcuteries lyonnaise à partager, composée de pâté de tête, de rillons, de saucisson chaud et patates, de rosette et de jésus, l’est tout autant. Variée, généreuse, un brin savoureuse et pas excessive avec çà (10,50€), nous l’avions préféré par exemple au fritot de tête de veau ou bien à la dodine de volaille au foie gras qui était pour nous une manière de conserver ce rythme désinvolte, canaille qui est celui de manger avec les doigts, chacun à son rythme, comme ce fut le cas avec l’inévitable cervelle de canut servie en amuse bouche, dont l’intitulé terrifiant cache en réalité des produits doux comme des agneaux (fromage frais, échalote, fines herbes, huile de noix).

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Galvanisé par mes heureuses et récentes incursions dans les terres sauvages et très gouteuses de la venaison, je déclinais les propositions de boudin noir rissolé, de cookpot de pomme de terre ou de quenelles sauce Nantua pour embrayer sur l’un des plats du jour, le gigot de sanglier qui allait me bouleverser, me laisser stupéfait, complètement désarmé - disons le tout net, au bord des larmes - face à une cocotte couvant un trésor plein de promesses secrètes qui était prémices d’une grande aventure.

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En cuisine, on raconte qu’une élaboration triangulaire d’un plat lui apporte dynamisme et équilibre, ce qui est également le cas pour la peinture et la photographie avec la règle des deux tiers, par exemple, comme l’a théorisée De Vinci avec sa perspective divine. Dans ce plat aux saveurs bien marquées tout fonctionnait par trois: la viande forte en bouche, tendre sous la lame, les fruits -poire caramélisée, pommes, pruneau, quelques châtaignes, et la sauce sidérante de précision, riche en arômes, travaillée de longue haleine au bouillon de viande, au vin rouge, au sang, légèrement poivrée, avec sur le tard cette touche chocolatée - du bonheur à l‘état pur, un moment historique. La question, après un tel choc est de savoir comment on s’en remet. On reste longtemps comme ça, secoué, ravi mais également un peu triste, dans l’incertitude, comme souvent, après l’amour.

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Aux Lyonnais

32 rue Saint Marc

75002 Paris

Tel: 01 42 96 65 04

Site: www.auxlyonnais.com

 

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13 décembre 2010 1 13 /12 /décembre /2010 23:12

Livio 1

Chacun a sa madeleine Proust. La mienne s’appelle Livio, cette illustre trattoria familiale chic et un peu toc sur les bords, qui fait les beaux jours de Neuilly depuis que Livio Innocenti en 1964 a sorti du four sa première pizza in «padella» (cuite sur plaque préalablement imbibée d‘huile d‘olive).

Du plus loin que me ramènent mes souvenirs, la pizza de Livio, à la fois fondante, croustillante et extrêmement gouteuse parce que riche en purée de tomate - à l’arrivée, un délice - a toujours fait la nique aux grincheux et aux râleurs qui se plaignent encore de son diamètre excessivement modeste - ce qui est plus qu‘exact, celle-ci s’avérant être au moins deux fois plus petite qu’une pizza traditionnelle. Ces drôles auront été un peu vite en besogne, qui ont oublié qu’en Italie une pizza se déguste également en entrée ou bien en plat principal accompagnée d’une belle assiette d’antipasti, d’une assiette de fritures, par exemple, d’où la taille limitée de la galette.

Chez Livio, on préfère en rire et même rajouter de l‘huile sur le feu: depuis peu, la pizza est proposée en version «pizzetta», (autour des 7 euros pour la plus dépouillée ), pauvre petite chose à la fois naine et ridicule qui s’avale en deux bouchées. Une chose également n’a pas changée: les tarifs de ces pizzas de la discorde très musclés, ahurissant au regard de la petitesse de la chose. Seulement, ce serait oublier que ce lieu très lumineux avec sa charmante courette ombragée, sa succession de salles à la décoration fraiche et euphorisante, son toit ouvrant lors des beaux jours, son service alerte; reste très attachant quand bien même le contenu de l’assiette stagne toujours dans la suffisance, dans le correct-sans-plus et mérite belle été bien des claques.

La clientèle également ne change pas: celle là même qui chaque printemps hante le village de Rolland Garros et qui baille d’ennuie le dimanche après midi chez Durand Dupont.

Livio 2

Ce dimanche, l’entrée du jour était pas mal du tout: les morilles à la crème, œuf poché et croutons (13€). La combinaison fonctionnait bien, d’autant plus que l’on se partageait une pizza Margherita, laquelle, une fois de plus m’a amplement satisfaite, ce qui n’était pas le cas du plat du jour, les penne à la forestière (14€) faciles, prévisibles et d’une grande platitude avec leurs pauvres champignons de Paris.

Livio 3

Reste que, les années passant, je reviens régulièrement chez Livio, et ce depuis mon plus jeune âge, auquel je reste attaché comme à un premier amour.

 

 

 

Chez Livio

6 rue de Longchamp

92200 Neuilly sur Seine

Tel: 01 46 24 81 32

 

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11 décembre 2010 6 11 /12 /décembre /2010 23:38

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Yuki, en japonais signifie neige, qui est le prénom de l’une des deux adorables serveuses du Casse Noix, native d’Hokkaido, la plus septentrionale des îles de l’archipel, également la plus sauvage, la plus rude. Yuki est une parisienne comblée depuis quatre ans, ce qui n’a pas entaché son charme d’éternelle petite fille avec ce qu’il comporte de tendre et de sauvage, de grave et d’inachevé. La vie a manifestement gâté Yuki, qui ne l’a pas encore condamnée à devenir une grande personne.

En regard de Yuki, le Casse Noix avec son petit mois d’existence est un enfant, mais un enfant sûr de lui, appliqué qui a déjà trouvé son rythme de croisière et se fait discrètement une réputation, une renommée sous le commandement de son jeune et dynamique chef Pierre Olivier Lenormand, passé par la Régalade de Bruno Doucet dont les influences imprègnent nombre de ses plats, le Crillon et chez Jamin. Des ainés illustres qui ne détesteraient pas de se retrouver tous ensemble attablés dans ce bistrot décoré à l’ancienne, charmant avec ses couleurs chaudes, son horloge suspendue, son zinc, ses affiches d’un autre temps ou son armoire de boucherie de laquelle Yuki tire les amuse bouche du moment, une mousse de foie de volaille aérienne et ronde en bouche.

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Le plus délicat mais aussi le plus amusant, est pour Yuki et sa collègue aussi blonde que les cheveux de Yuki sont  noirs, de faire tenir en équilibre sur une chaise les ardoises sur lesquelles étaient reproduites les suggestions du jour (10€ entrée, 18€ plat, 7€ dessert) ainsi que le menu déjeuner à 20 € ou 25 pour le complet.

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Je préfère m’aventurer dans le menu à 32 € qui s’ouvre sur une renversante soupe crémeuse de potimarron à la badiane étayée de copeaux de foie gras cuit au vin rouge que l’acidité de l’alcool revitalise sans violenter, soucieux de la fragilité du produit. On distinguera au passage les croutons et les larges copeaux de parmesan qui sont autant de clin d’œil au talent à la fois créatif et gustatif de Bruno Doucet.

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A suivre, le pavé de lieu jaune poêlé au beurre demi-sel avec ses pleurotes grises à l’échalote, fidèle à son intitulé, criant de vérité, d’authenticité avec son poisson bien en chair, cuit sur le fil du rasoir, qui donne envie de se lever et d’applaudir à tout rompre, ses pleurotes justes superbes, la petite tranche de jambon ibérique sur la salade, la sauce à l’échalote légère et aux parfums délicats. La composition, l’équilibre de l’assiette a ce quelque chose de parfait, de rassurant, d’achevé qui peut faire songer à la vie, à la beauté de certains moments.

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Le petit pot de crème au chocolat de Saint-Domingue avec sa crème anglaise aromatisée au café que je requiers à part, dans un petit pot, s’inscrit dans la continuité de ce repas sans faille. La crème est puissante, racée et porte en triomphe le chocolat qui n’en demandait pas tant. Quand à la crème anglaise, elle est très raisonnablement sucrée, ce qui laisse la place à la pointe de café pour se développer et se faire apprécier, se faire aimer.

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D’où on conclura que cette adresse est hautement recommandable, bien que située dans un quartier qui n’est pas des plus engageants, tant pour la grande qualité de sa cuisine que la chaleur de son accueil, la gentillesse de ses serveuses et l’attention que Pierre Olivier Lenormand prête à ses clients les rares fois qu’il passe en salle.

 

 

 

Le Casse Noix

56 rue de la Fédération

75015 Paris

Tel: 01 45 66 09 01

 

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9 décembre 2010 4 09 /12 /décembre /2010 23:00

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On stationnait fasciné devant la vitrine qui semblait se prolonger à l‘infini. Derrière le rideau de verre étaient les ganaches, les truffes et les brisures de crêpes dentelle qu‘on câlinait du regard. Le cour du commerce Saint André ne devait être qu’un point de passage sur notre parcours. On était attendu mais au même moment qu’on estimait plus raisonnable de poursuivre notre route, il nous paraissait également faire sens de nous engouffrer dans ce concept-store entièrement dévolu au chocolat et ouvert il y a peu sous l‘impulsion de Pierre Cluizel. Et puis ce mot d’Oscar Wilde qui vint à bout de nos dernières réticences: le meilleur moyen de résister à la tentation, c’est encore d’y succomber.

C’étaient alors une multitude d’espaces élégants, de boutique, de restaurant, de salons privatifs, de salon de chocolat, un espace bar lounge, un atelier vitré, déployés sur près de 800 m2, comme s’il fallait bien ce gigantisme pour célébrer la fève cacao qui compte tant d'émules.

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On jetait un œil à la carte du restaurant, organisée sans surprise autour du chocolat lequel est le fil conducteur présent depuis l’entrée jusqu’au dessert de manière subtile, intelligente et non crâneuse, excessive comme on serait en mesure de le craindre au vu d’expériences antérieures catastrophiques. Un bref entretien avec un membre de l’équipe nous apprenait que la carte est pensée de manière à familiariser progressivement le client à la présence du chocolat, lequel est travaillé sous de multiples formes qui sont amplifiées au fur et à mesure que l’on se rapproche du dessert. Aussi, partant d’infusions, de poudre de cacao, de grué de cacao mélangé à du poivre du Sichuan et bien d‘autres propositions, arrive-t-on par exemple au millefeuille au roquefort et chocolat blanc qui est la dernière marche, la dernière étape préparatoire avant le dessert chocolaté monté à la minute censée amener une explosion au palais.

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Cette heure de la journée, mon appétit et mon emploi du temps me prédisposaient plus à apprécier une pâtisserie qu’à m’attabler pour un repas complet. La table était belle avec sa nappe impeccable, sa serviette autour de laquelle était délicatement nouée une ficelle et son éventail de couverts qui prouvaient une fois de plus que les créations chocolatées sont une affaire sérieuse. Le choix de pâtisseries était limité et d’un grand classicisme (éclairs, croustillants, financiers, rochers, madeleines, macarons) mais néanmoins confortable et qu’on devinait à l’avenir s’étoffer. Ce fut l’éclair au chocolat (6,50€, proposé également aromatisé de zestes d’orange) comme un coup porté au cœur, un de ceux qui ont pour nom Amour.

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D’abord la pâte à choux qui mériterait d’être rebaptisée du nom de son chef pâtissier Quentin Bailly (on se prend à rêver d’une «pâte Bailly») dont le secret s’explique en partie par le grué de cacao incorporé à la pâte, lequel l’englobe à la cuisson pour offrir cette résistance et rendre ce croustillant aussi vertueux que savoureux. Le second temps fort de cet éclair tenait à la consistance de son chocolat au goût très frais, avec une bonne attaque sans être agressif, qui se développe merveilleusement en bouche, préparé sur le modèle de la quenelle au chocolat (lait, crème, œuf, chocolat 100%), d’où ce rendu surprenant pour un éclair mais éblouissant, révolutionnaire, qui signe l’air de rien la (re)naissance de l’éclaire. Cette fois encore, la tentation valait la peine.

 

 

Un Dimanche à Paris

4-6-8 cour du commerce Saint André

75006 Paris

Tel: 01 56 81 18 18

Site: www.un-dimanche-a-paris.com

 

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7 décembre 2010 2 07 /12 /décembre /2010 23:59

Jadis 1

C’est la saison du gibier qui exige ça de nous, parcourir des kilomètres dans la ville glaciale pour nous enfoncer dans les limbes du 15ème arrondissement et déboucher dans l’anus du monde, quelque part entre l’édifiante porte de Versailles et ces terres hostiles en décomposition, austères jusqu’à l’écœurement, qui croupissent dans le giron de la rue de la Croix Nivert. Quelquefois, on ferait des choses impossibles pour une tourtière de colvert. Seulement, il y a un commencement et ce commencement se nomme Jadis, prix Fooding 2008 du meilleur bistrot parisien, qui est un bon début. La suite se prénomme Guillaume Delage, jeune trentenaire au parcours impeccable puisque passé chez Fréderic Anton, Michel Bras pour finir second de Pierre Gagnaire chez Gaya.

Pour peu qu’on souhaite s’émanciper et développer une cuisine bistrotière pleine de charme, inventive et lumineuse bien à soi, on peut toujours s’amarrer à un numéro quelconque à triple chiffre de la rue de la Croix Nivert, tendre à l’entrée un rideau de velours gris souris, peindre les murs en blanc, injecter quelques touches de bordeaux, accrocher une poignée de vieille affiches, placer une douzaine de t ables astiquées et luisantes, enfin poser une moquette dont les pieds exaspérés après une longue marche apprécieront le moelleux. Au final, on baptisera son bistrot Jadis qu’on aura l’innocence et le talent de faire rimer avec avenir.

Si l’accueil s’avère exécrable (ce qui semble inévitable à en croire les différents échos), le service assuré par des âmes en pleine outrageusement las et distant, la carte est belle, brillante, aimante et généreuse. Femme, elle serait de celles qui se donnent la première nuit. Pour preuve, ce menu complet à 34 euros servi au déjeuner comme au diner (terrine de colvert, risotto crémeux, escargots petits gris et trompettes de la mort… / onglet de veau, royale d’oursins, tête de veau poêlée… / riz au lait à la pistache, opéra…), les suggestions comme la Pascaline de Saint Jacques, le velouté d’huitres David Hervé, les lichettes de magret fumet…/ le bar poché au gingembre, le gâteau de foie blond, les langoustines grillées et bisque de crustacés… et ce joli choix de gibier qui justifie notre présence, comme le pâté en croute de lièvre, le perdreau rouge désossé puis farci, le filet de biche rôti, une variante du lièvre à la royale… Soit la carte propice «à satisfaire un appétit devenu impérieux comme un rut, une gourmandise cérébrale attisée et flambante comme un feu de luxure» (Jean Lorrain).

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Nous sommes deux et le chiffre 2 va rythmer notre déjeuner dont l’entrée pareillement choisie, une crème de courge butternut à la Périgourdine se décompose en deux temps, le premier révélant une large assiette creuse au centre de laquelle s’impatientent gésier, jambon fumé et croutons, avant que la composition ne soit progressivement et délicatement arrosée depuis les extrémités de l’assiette de ce velouté savoureux, intelligemment relevé de piment mais malencontreusement tiède, ce qui n’est pas une catastrophe mais laisse toutefois quelques regrets.

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A nouveau le chiffre 2 comme cette tourtière de colvert au foie gras et pommes de terre servie pour deux et pour laquelle il faut compter 27€ par personne.

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On nous la présente entière, fumante, tout juste sortie du four, avant de la rapatrier en cuisine pour la dresser. Les arômes laissés par la tourtière flottent longtemps dans l’air que nous cueillons comme des fleurs de printemps. Elle réapparait quelques minutes plus tard, séparée en deux portions égales. Elle ne cache rien de ses trésors, elle exhibe ses charmes sans pudeur qui sont de généreuses pièces de colvert à la chair rosée, au goût puissant, hirsute, qui claque dans le palet tels des coups de fouet sur une peau tendue; une couche fondante de foie gras, du choux, de la farce qu’une indécente sauce au sang achève de faire basculer dans la décadence la plus complète. Après un tel choc gustatif, je suis impuissant à me laisser tenter par un dessert. Le moment est trop beau pour prendre le risque de le ternir. Il ne s’agit plus que de se retirer, en beauté.

 

 

Jadis

208 rue de la Croix Nivert

75015 Paris

Tel: 01 45 57 73 20

Site: www.bistrot-jadis.com

 

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5 décembre 2010 7 05 /12 /décembre /2010 21:30

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Nous passons tous devant la petite cantine Tokyo Lamen, écartelée entre la rue Sainte Anne et la rue des Petits Champs. Derrière la vitrine, cette grosse marmite avec son intriguant bouillon chauffé sans interruption qui a l’apparence d’eaux usées, d’ eaux grasses de cuisine et à la surface de laquelle flotte toujours un oignon de la taille d’une boule de pétanque, m’a toujours déconcerté, voir vaguement écœuré au point qu’il m’aura fallu attendre plusieurs années avant que je ne surmonte mes réticences et finisse par faire de cette gargote spécialisée dans les ramen, un de mes lieux d‘élection de la rue Sainte Anne.

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Pour une poignée d’euros je m’installe de préférence au comptoir ou face à la vitrine et me régale de gyoza puis de ramen au bouillon miso garnies d’épaisses tranches de porc sans comparaison avec des deux ou trois pauvres tranches fines comme des feuilles de papier à cigarette dont on nous fait habituellement l‘aumône. En règle général, j’évite le sencha de qualité très inférieure comme il est de coutume dans ce type d’établissement et m’adonne tout entier à la soupe euphorisante et surtout revigorante en un jour de grand froid comme celui-ci.

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Tokyo Lamen

40 rue Sainte Anne

75002 Paris

Tel: 01 42 61 11 57

 

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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 13:10

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C’est peut-être d’habiter à proximité du passage d’Enfer qui m’amuse quelquefois de traverser la Seine pour avoir cette impression de faire pénitence rue du Paradis. Au hasard d’une flânerie je peux tomber sur une adresse sympathique sans être affolante, une cantine bio, par exemple, vieille de quelques jours et au nom encore provisoire (baptisé depuis Nanashi, ce qui signifie sans nom en japonais), d’où le laconique 31, rue Paradis. On procède de la sorte dans certain pays nordique ou il peut légalement se passer plusieurs mois avant que les parents ne soient sommés de trouver un prénom à leur progéniture. J’ai bien connu un homme incapable de donner un nom à son chat, repoussant chaque proposition que son entourage pouvait lui soumettre et finissant par appeler sa bête « le chien», ce qui ne manquait pas d’intriguer ses amis puis de déclencher une salve de rires chaque fois que la bestiole interpelée débouchait du couloir, de derrière un canapé (l‘humour était une seconde nature chez cet ami).

Entretemps, certains de mes hasards étant réfléchis, voir minutieusement orchestrés, il ne me fut pas nécessaire de questionner un serveur sur l’identité du chef - la chef en l’occurrence - car l’intéressée répondait au doux nom de Kaori Endo, un nom bien concret celui là, solide comme une «ema» - cette planchette suspendue au Japon dans les sanctuaires shinto (comme ici à Kyoto).

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Echappée du cultissime Rose Bakery qui m’a toujours laissé indifférent, Kaori Endo a répondu aux sollicitations de Lionel Bensemoun (Le baron, La Fidélité, chez Moune) et Jean-Marie Tassy (Calvi on the rocks) pour prendre les commandes de ce bel espace plutôt impersonnel, moins grand qu’il n’en parait, dont la cuisine ouverte insuffle un peu de chaleur à une salle qui en manque malgré quelques touches colorées comme ces chaises façon fifties ou ces beaux luminaires colorés basse tension réalisés par une artiste en résidence.

Le menu est inscrit sur un grand tableau rectangulaire: les bento à 13 € déclinés en trois options: viande, poisson, végétarien; une soupe du jour (ce mercredi, butternut et cèpes), un choix restreint de salades, une assiette 100% céréales (la grande spécialité de Kaori), par exemple riz rouge, azuki, boulgour (6 €), mais encore des onigiri, le chirashi du jour (saumon et noix de Saint Jacques), une pizza briochée qui a l’air fort appétissante et tout plein de desserts à 5,5 € qui remportent un franc succès comme le cheese cake mais surtout la tarte café liégeois qui a déjà ses fans.

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Mon bento carnivore flanqué de sa tranche de faux filet à la sauce saké tient la route et vaut surtout pour la variété de ses accompagnements, à savoir le boulgour, lequel a été arrosé d’un filet de sauce soja, la salade de roquette et surtout la courge qui est un vrai délice. Apprenant que le oji cha proposé par le restaurant est produit dans la région de Kagoshima (ile de Kyushu), je ne résiste pas à en commander une théière qui me promène dans mes souvenirs de l’ascension, une belle journée de printemps, de l’Ebibo Kogen et de sa chaine de volcans.

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De retour à la réalité, je réalise que j’ai passé un bon moment au 31, rue Paradis, que le bento se tient, que c’était simple et sain, comme à la maison. Je me dis qu’il faudrait manger ainsi et en de telles proportions tous les jours, ce qui est encore dans le domaine du possible au cas ou le manque de temps nous en empêcherait, puisque la vente se fait à emporter et qu’une micro épicerie est en libre service.

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31, rue du Paradis

75010 Paris

Tel: 01 40 22 05 55

Site: www.31ruedeparadis.com

 

 

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30 novembre 2010 2 30 /11 /novembre /2010 19:20

Ami 1

A peine avions nous foulé le seuil de l’Ami jean, Yumiko et moi, que notre nouveau refuge nous semblait un paradis. Si nous n’avions pas encore cette décontraction et cette audace des oiseaux de vieux nid qui ne demandent qu’à déployer leurs ailes pour voler d’une traite jusqu’à leur abri, nous allions vite nous familiariser avec les lieux, son chef charismatique, son équipe attentive au-delà de toute attente et surtout sa cuisine virevoltante.

La magie, la spontanéité et le charme de Yumiko - qui sont toujours exempts de visée délibérément stratégique de sa part - allaient une nouvelle fois faire des miracles. Il aura suffi d’une poignée de paroles échangées entre deux feux ainsi que d’évoquer quelques connaissances communes pour que Stéphane Jego, ancien second d’Yves Camdeborde à la Régalade, aujourd’hui chef quasi statufié de l’Ami Jean, s’offre de nous composer un menu exclusif conçu au grès de son inspiration. Autant dire que nos yeux qui scintillaient la minute d‘avant, s‘enflammaient à la promesse de pénétrer d’un instant à l’autre dans quelque chose d’irrésistiblement grandiose, qui est le cœur de cette gastronomie élégante, profonde, et sensible, qui ferait reprendre goût à la vie à un désespéré.

Autour de nous, des grappes de japonais que je m‘amusais à dénombrer pendant que Yumiko grignotait joyeusement un peu de ce pain Poujauran qu’elle affectionne d‘autant plus qu‘il gravite à proximité d’un petit pot de fromage de brebis au cumin. C’est peut être à ce moment que je sentis ce basculement s’opérer, cette prise de conscience quasi inexplicable qui était Yumiko dans mon esprit intronisée parisienne - un basculement quasi imperceptible d’une identité à une autre.

19h30 était le premier service, une salle quasiment pleine (Yumiko avait pris soin de réserver un bon mois à l’avance). De temps à autres, un rire sonore jaillissait brusquement dans le restaurant et s’évanouissait en cascades qui roulaient aux quatre coins de l’espace. Pour ça, la bonne humeur, le bien être des gens et le plaisir qu’ils semblaient prendre ensemble à leur repas se matérialisait en ce gros nuage blanc comme la banquise qui flottait benoitement au dessus de nos têtes.

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La première entrée surprise nous prit de court puisqu‘elle arriva très vite après que nous nous soyons installés: royale de foie gras pour Yumiko, soupe de crustacés pour moi, que nous étions heureux de goûter chacun notre tour, ma préférence allant inévitablement pour la royale forte de ses larges morceaux de foie gras qui donnaient une saveur incomparable à la soupe.

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La deuxième entrée était esthétiquement et gustativement très réussie puisqu’il s’agissait de Saint Jacques piquées au thym et joue de porc également au thym sur gressin à plat et râpé de pecorino. Stéphane Jego, en virtuose accompli, s’amusait avec les saveurs et tentait en direct et rien que pour nous de nouvelles expériences. On était estomaqué comme son équipe ultra appliquée et détendue commettait dans un espace aussi réduit que cette cuisine ouverte minuscule, de tels compositions qui sont la marque d’une technique d’une ample maitrise, d‘un respect profond pour le produit. Ainsi, les plats arrivaient sur notre table terriblement vivants, saisis dans l’instant, et le plaisir de Stéphane Jego était le notre.

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Comme si le repas se devait d’être un eternel commencement, l’ultime entrée s’achevait sur un « échiquier de seiche et caviar de hareng fumé cuisiné façon risotto », également inexistant à la carte et qui avait l‘inconvénient de cumuler des ingrédients que j’exècre qui me plus qu’ils ne m’attirent, au contraire de Yumiko qui s’en régala.

Il eut été impensable de s’arrêter en si beau chemin, quand bien même notre appétit commençait à sensiblement décliner en même temps que notre excitation nous rendait littéralement euphoriques.

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Comme plat, Yumiko hérita à sa grande joie du ris de veau accompagné d’une généreuse cassolette de pétoncles, quand pour ma part j’exultais en voyant atterrir sur la table une belle biche rôtie saignante à souhait, coiffée d’une magnifique tranche de foie gras et accompagnée d‘une purée de pomme de terre. A ce moment là, mon bonheur était à son comble. La saveur débordante de vitalité de la biche, la puissance de la chair pénétrait en moi à m’en donner le vertige, comme si j’eusse plongé la tête au plus profond d’une eau bleue.

A ce stade, il eut été raisonnable de passer la main et d’ignorer le dessert, seulement on ne dine pas chez l’Ami Jean comme on s’attable au restaurant en bas de l’immeuble. Sait on jamais, l’occasion ne se représentera peut-être pas d’y diner sous le regard attentif du chef et en si bonne compagnie, qui plus est. Aussi, préférai-je ne pas snober le riz au lait (réplique exacte et aussi délicieuse de celui dégusté Chez Michel, également servi dans un très grand bol et battu à la crème fouettée) à agrémenter selon son envie de pralines et de caramel au beurre salé - la tentation absolue.

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On avait alors emmagasiné suffisamment de bonheur pour affronter la nuit noire, la nuit glaciale et ces «grandes largeurs» qui intimidaient l’écrivain-marcheur Henri Calet, lesquelles lui donnaient «l’impression d’être à l’étranger, en transit seulement.»

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L’Ami Jean

27 rue Malar

75007 Paris

Tel: 01 47 05 86 89

 

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Published by Foodinandout - dans Cuisine Française
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28 novembre 2010 7 28 /11 /novembre /2010 11:30

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Je me souviens du Stubli, rue Poncelet, avec ses vitrine affolantes, dégorgeant de spécialités d’outre-Rhin qui nous mettaient illico l’eau à l’eau bouche. Je me souviens de certains samedi après midi et de l’escalier que nous grimpions avec des étincelles dans le regard et la certitude de nous régaler d’une forêt noire, d’un streusel. Mais surtout, je n’oublierai jamais le chariot posé en bordure de la chaussée avec ces belles et larges saucisses fumantes qu’un employé dépité parce que flanqué d’une hideuse tenue folklorique et coiffé d’un chapeau ridicule, saisissait avec de longues pinces pour coucher sur un lit d’oignons mijotés lui-même glissé entre deux tranches de pain au lait. Une telle saucisse faisait un repas et des heureux.

La bonne idée de Sylvie et Gerhard Weber est d’avoir cédé le Stube pour ouvrir en plein centre de la capitale une nouvelle adresse reprenant certains des incontournables d’outre-Rhin qui ont fait sa réputation, tout en s’efforçant de réconcilier snacking et diététique (la saucisse pur bœuf est pochée donc peu grasse, la petite choucroute, cuite sans matière grasse impressionne par ses vertus light, les pâtisseries maison sont également allégées au maximum).

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On y déjeune sur le pouce et sans se ruiner (excellentes formules de 10,50 € à 13,50 €), à emporter ou sur place dans un décor lumineux et contemporain, de saucisses certes moins généreusement garnies qu’au Stubli mais tout aussi excellentes (la Frankfurter, 5,50 €, moutardée et flanquée d’oignon est miraculeusement légère et dégraissée au possible en plus d‘être délicieuse), de strudels salés aux légumes ou bien à la viande de bœuf, de choucroute épurée, d’assiettes froides, d’accompagnements comme les pomme de terre en croute de sel, la kartoffelsalat à la berlinoise, le liptauer au paprika, la chiffonnade de jambon fumé, le tout arrosé d’une Beck à la pression ou d’un Fritz-Kola, version allemande de notre Breizh Cola !

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Il n’est pas interdit d’achever le déjeuner sur une note sucrée (pourquoi pas le strudel aux pommes, 3,80 €, irréprochable) ou bien de revenir en fin de journée s’offrir une pâtisserie agrémentée d’un chocolat chaud maison. Les raisons sont toujours bonnes de faire un saut au Stube.

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Le Stube

31 rue de Richelieu

75001 Paris

Tel: 01 42 60 09 85

Site: www.lestube.fr

 

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