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18 avril 2012 3 18 /04 /avril /2012 11:13

Yasu-1-copie-1.JPG

La grande particularité de la minuscule maison de thé de Yasu Kakegawa ouverte il y a quelques mois dans le sillage massif et coloré du Centre Pompidou et ce qui la rend unique, précieuse, sinon déjà incontournable, est de proposer une sélections de thé verts uniquement issus de la première cueillette de printemps (l'ichiban cha ou first flush), très prisée des amateurs pour sa portée symbolique (l'intérêt quasi maniaque que portent les japonais au renouveau des saisons qui offre chaque fois l'occasion d'embrasser pleinement la nouveauté, de redonner à notre existence un nouvel élan vital, bref, de boire le thé avec une bouche vierge), mais appréciée également pour ses vertus revivifiantes, ses arômes frais et fruités.

Yasu 8

Autre cheval de bataille de cette boutique de poche, et pas des moindres, mettre en lumière les récoltes de petits producteurs (dont le visage de certains, voir la parcelle sont reproduit au dos des paquets conditionnés sur place afin de garantir au maximum la fraîcheur des feuilles) cultivant un thé issu d'un cultivar autre que le yabukita qui trust à lui tout seul 80% du marché. Œnologue à ses heures, pâtissier de formation passé par la Maison du Chocolat, Yasu Kakegawa est naturellement sensibilisé au cépage, soit le cultivar dans le jargon du thé, chacun ayant ses caractéristiques propres et une incidence sur la qualité de la plante (pour l'anecdote on trouvera par exemple dans la boutique une récolte issue de théiers hybrides - shizu-inzatsu - ).

Yasu 2

On repousse à peine la porte qu'on est instantanément convié à savourer une sélection de thés emblématiques de la maison comme ce Shigeta genmaicha dont le riz grillé utilisé est loin d'être quelconque puisqu'il s'agit d'un riz de la variété Koshihikari, le milky queen, une appellation qui nous fait sourire tous les deux. En réalité on l'appelle ainsi en raison de sa couleur laiteuse.

 

Yasu 3

Nous goûtons ensuite un Kengo Kanaya midori, du nom de son propriétaire, âgé d'une petite trentaine d'années qui en cultive de minuscules parcelles sur l'île de Honshu. Son thé est fruité et curieusement gagne en puissance, en rondeur au fur et à mesure des infusions.

Yasu 4

La méthode de préparation de Yasu Kakegawa n'est pas si courante, puisqu'il choisit de porter à ébullition son eau (minérale, exclusivement de la Mont Roucous en raison de sa très faible minéralité) dont il préfère faire baisser la température au moyen d'un pot à refroidir, ce qui requiert beaucoup de vigilance ainsi qu'un grand savoir faire.

Yasu 5

C'est au tour du Tsukiji Yamakai qui a la particularité d'être produit en très petite quantité, soit à peine 20 kilos par an dont par bonheur Yasu Kakegawa parvient à mettre la main sur quelques lots. Ce grand cru se caractérise par des notes iodées et nous en savourons d'abord la liqueur après que mon hôte ait versé simplement un peu d'eau froide dans une coupelle tapissées de jolies aiguilles d'un vert vif qu'il laisse infuser deux bonnes minutes.

Yasu 6

On recueille le nectar dans notre minuscule tasse préalablement rincée à l'eau chaude, soit à peine un fond aux arômes herbeux qui se déguste comme un alcool.

Yasu 7

L'un des grands atouts de cette nouvelle boutique de thé est qu'il est aisé de se procurer des thés haut de gamme en sachet de 10 grammes, privilège impensable dans les autres maisons. Du coup, on peut déguster chez soi et sans se ruiner une belle sélection de grands crus, sans compter qu'on peut faire plaisir à une personne qui partage notre passion en lui expédiant un sachet. En effet, le dos de dernier est conçu comme une carte postale (le petit détail pour lequel le Japon restera toujours le Japon).

 

Yasu Kakegawa

12 rue Simon Le Franc

75004 Paris

01 44 61 28 21

www.yasukakegawa.com

 

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Published by Foodinandout - dans Cuisine Japonaise
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