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17 octobre 2010 7 17 /10 /octobre /2010 10:34

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Rendez-vous était pris avec Yumiko chez Saturne, pour nous faire une opinion, quelques semaines après son inauguration en grandes pompes, de l’adresse star, du hit de la rentrée, laquelle n’en finit plus d’affoler le tout Paris et d’exciter les critiques. Réservation fut prise une bonne semaine à l’avance, l’onde de choc suivant l’ouverture ayant à peine faiblit d’intensité. Yumiko était bien plus au fait que moi, concernant l’équipe de Saturne dont elle m’apprit que le chef, Sven Chartier, avait fait ses classes à l’Arpège d’Alain Passard avant d’exploser au Racines du passage des Panoramas et d’ emmener dans son sillage le talentueux Ewan Lemoigne, sommelier hors pair spécialisé dans les vins naturels.

C’est que chez Saturne il est question de bonne chaire mais également de nectars, lesquels prélevés dans la cave verticale visible dès l’entrée, se dégustent au bar (avec charcuteries, petits plats le midi), au comptoir ou bien en salle, servis dans une étonnante carafe aux formes allongées dont le dispositif contraint le liquide à un circuit ingénieux qui crée maints remous et injecte de la sorte de l’air qui l’aère, l’oxygène et stimule les arômes. L’idée nous paraitrait de premier plan si son exécution n’était pas disgracieuse, la faute à ces gros bouillons qui agitent le vin.

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Toujours est-il que la cave (très) fournie d’Ewan Lemoigne n’explique pas à elle seule la raison de notre présence dans ce lieu épuré que nous découvrons avec émotion, immédiatement conquis par le décor sobre, le mobilier en chêne clair, les banquettes anthracites et quelques vestiges de pierres de taille. Sans parler de notre fascination pour cette verrière post industrielle d’un noir de jais au dessous laquelle nous avons dîné, croyant deviner de temps à autres dans la voute céleste un buisson d’étoiles.

C’était charmant, charmant comme l’était cette bouchée, un beignet de sardine inaugurant notre menu fixe à 39 euros (entrées, viande ou poisson, fromage ou dessert), le second s’envolant à 59 euros.

Cela donnait en première entrée un mi cuit de «thon blanc sur noir», entendez une crème de haricots. Un proposition dépouillée au possible ou l’impact de la crème tranche bien avec la finesse et le fondant du thon blanc, cependant, comme me le fera remarquer Yumiko, à des années lumières de la qualité qui est d’usage au Japon.

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La seconde entrée témoignait largement du projet de Sven Chartier et de sa fine équipe, qui est de travailler avec sérieux et respect des produits de saison pour en extraire sans violence un maximum de saveurs. Aussi, retrouvons-nous dans ce «poireau grillé terre et mer», un instantané, un véritable concentré de son art qui est l’aboutissement d’un travail réfléchi sans être cérébral, dont l’heureux client peut capter des moments grâce à cette cuisine ouverte mais placée à distance respectueuse de la salle, une cuisine d’inox et de carrelage foncé dans laquelle s’affiche en permanence une extrême concentration, une attention et une extrême douceur dans la manipulation des produits comme celle des ustensiles. On est taiseux, on est appliqué, dans son œuvre, on ouvre la bouche seulement lorsque cela est nécessaire. Quelquefois, on croirait un silence de cathédrale.

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De fait, cette entrée incarne à mes yeux la quintessence de Saturne, ou s‘émancipent autour d’un poireau crayon qui bouleverse la connaissance que nous avions jusque là de ce légume, des crevettes bouquet, de la pâte de moules fumées et quelques poignées de champignons «trompette de la mort» mais surtout une sélection d’herbes et de plantes relativement peu connues pour la plupart qui enrichissent l’assiette sans la désorganiser et dont les intitulés invitent à la rêverie (mouron des oiseaux, oxalis, cameline…) .

Du fait que les intitulés comme le propos de Sven Chartier restent toujours intelligible et d’une lecture dégraissée pour se concentrer sur l’essentiel - le produit -, on anticipe déjà sur notre agneau de lait de Corrèze, proposé avec une pâte de courge/citron et sa betterave crapaudine, qui est servi presque conforme à la représentation qu’on s’en faisait. Pièce maitresse de l’assiette, l’agneau est dressé sur son séant, érigé plus que posé, comme se suffisant à lui-même. Composition zen, cette épure m’évoque le jardin Ryōan-ji à Kyoto, visité il y a deux printemps, avec ses trois rochers émergeant d’une étendue de petits cailloux, comme des îles au milieu de la mer .

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La viande, sélectionnée par les bons soins d’Hugo Desnoyers, est forcément sublime, d’autant plus qu’elle est grillée avec les plus grands soins. On regrette seulement que la portion soit un peu juste. Yumiko, quand à elle, m’avoue avoir fait un excellent choix avec ce «cabillaud Armoise blanche et persil» qu’elle savoure lentement, patiemment mais avec délice, tout en questionnant chaque saveur.

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Plutôt que le fromage (Stilton et Comté 28 mois râpé en tranches fines - la bonne idée -, à déguster avec un pain de campagne de chez Du Pain et Idées, logé dans un sac en lin naturel), nous optons pour cette composition au chocolat et sorbet physalis, pas aussi percutante que les plats précédents, qui pêche en cacao et s’avère peu commode à déguster.

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Le sorbet à la physalis dont nous ignorons tout de l‘existence jusque là, est pour nous une révélation avec ces parfums habités autant par l’orange et la mandarine. A la fois sucré, légèrement amer, d’un goût fascinant et totalement inédit, il souligne une nouvelle fois la démarche de défricheurs d’une équipe qui entend réhabiliter le produit et lui donner sa pleine mesure, au point de le révéler à lui-même.

 

  

Saturne

17 rue Notre-Dame des Victoires

75002 Paris

Tel: 01 42 60 31 90

 

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Published by Foodinandout - dans Cuisine Française
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