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16 septembre 2012 7 16 /09 /septembre /2012 10:42

(Office 1)

Charles Compagnon est un garçon charmant et inspiré, un homme pressé qui prend tout son temps.

On se souvient de sa rencontre avec le chef américain Kevin O' Donnell qui déboucha l'an dernier sur l'Office première mouture, un havre de bistrot moderne qui offrait déjà de beaux éblouissements et de singuliers vertiges à une clientèle rarement déçue, souvent aux anges. Jamais en deuil d'une inspiration, le jeune homme aux cheveux bouclés a épuré le cadre rétro, remisé les trophées de chasse, conservé les ampoules à nu, le grand miroir moucheté et laissé intact le plancher aux lattes chaudes et larges qui rappellent celles des pubs londoniens tandis qu'au sous sol s'active dans la lumière un nouveau chef, Yosuke Yamasi, 34 ans, au CV plaqué or: Robuchon, Bocuse, L'Astrance, le Crillon de Piège, Ducasse.

Charles Compagnon nous confie l'apprécier pour son nomadisme, son élégance, son talent immense bien entendu et ajoute qu'il admire la beauté de son geste, la grâce de sa main lorsqu'elle taille un légume avec l'un de ses trois couteaux japonais dont il ne se sépare jamais et ajoute encore qu'il ne résiste jamais à lever les yeux vers son visage alors purifié de toute expressivité.

On lui fait remarquer son goût pour les chefs étrangers, à quoi il nous répond, un brin persifleur, que les chefs français sont impossibles, ce qui est peut-être loin d'être exagéré.

(Office 2)

Sinon, tout a changé et rien n'a changé. Les mêmes intitulés télégraphiques, sensiblement les mêmes produits du marché de la qualité la plus haute et des compositions qui disent le bel indicible à l'image dans la formule midi complète à 26 € des gyoza au porc, légumes et herbes glissés dans un héroïque bouillon au gingembre doux amer où s’épanouit une julienne de gingembre carotte. Élaboré à partir d'une base de ponzu, le bouillon qui semble avoir digéré tous les produits du continent asiatique aura mijoté pas moins d' une journée entière. Prendre tout le temps du monde pour déguster cette essence miraculeuse, c'est encore aller trop vite.

(Office 3)

Les bonnes surprises s’enchaînent et les émotions pleuvent avec le quasi de veau cuit sans surprise à la perfection, adoubé par une variation de betteraves crues ou rôties, un riz à l’emmental snacké s'émancipant dans une sauce aigre douce composée de miel et de citron vert émulsionné avec de l'huile d'olive. «Meilleur et moins cher que chez Pascal Barbot», plaisante Charles Compagnon avec cet humour qui est chez lui une seconde peau. Au passage, on apprécie l'ordonnance, la pensée graphique du plat, l'équilibre des couleurs et l'attention constante portée à ce plat qui fait croire au bonheur.

(Office 4)

C'est déjà la fin du repas quand surgit une jeune chef pâtissière qui dresse sur le comptoir un trésor d’événements luminescents, de bruissements de grâce qui est cette pêche caramélisée baignant dans une soupe de pêche, enrichie d'un sorbet au fromage blanc et tapioca. Impossible de passer sous silence le jeu des textures et des températures, l'attaque en bouche de la pêche à peine croquée Un concentré de soleil au centre d' une composition agréablement peu sucrée.

On mentionnera la cave bio dynamique comptant 80 références et les tarifs majorés en soirée d'un euro seulement, ce qui en dit long sur les bonnes dispositions de la maison, en plus de l'excellent rapport qualité-prix de son menu (21 € sans le dessert).

 

L'Office

3 rue Richer

75009 Paris

01 47 70 67 31

 

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Published by Foodinandout - dans Cuisine Française
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